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Vendimia
¿Cuándo se debe vendimiar? Se recomienda vendimiar en condiciones de temperatura e insolación moderadas con el fin de garantizar una mejor conservación de la calidad de la uva; así, no se recomienda cosechar uva mojada por agua de lluvia, rocío o niebla, ya que se puede producir una dilución de los parámetros de calidad del mosto.
La vendimia se puede realizar de dos maneras diferentes según las características de cada parcela, viticultura, el sistema de conducción utilizado, el tipo de emparrado, la disponibilidad de máquina vendimiadora y las características del producto que hay que elaborar.
Vendimia manualEn el supuesto de vendimia manual, se debe tener especial atención a: realizarla el mismo día de entrada de la uva en la bodega, no comprimir ni aplastar la uva dentro de los diferentes recipientes utilizados, minimizar el tiempo de transporte a la bodega y mantener una cuidadosa limpieza de los remolques y los utensilios necesarios para vendimiar.
Vendimia mecanizada
Existen máquinas con diferentes sistemas de recolección de la uva. Los parámetros que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir la máquina son principalmente:
• Porcentaje de racimos y bayas enteras que consigue. • Cantidad de mosto que se produce debido al aplastamiento de las bayas. • Presencia de cuerpos extraños entre la uva. • Porcentaje de pérdidas por bayas que quedan en la cepa o que caen al suelo. • Daños provocados en la planta.
Con el fin de optimizar este tipo de vendimia y evitar los inconvenientes cualitativos que se pueden derivar, hay que tener especial atención en:
• El correcto emparrado de la vid. • La conducción y la regulación de la máquina. • La temperatura en el momento de la vendimia –que sea la más baja posible– • La limpieza constante de la máquina y los remolques.
Respetando estas condiciones, se evitarán oxidaciones del mosto obtenido, laceraciones de las bayas y maceraciones indeseadas, así como dificultades en el momento del desfangado e inicios de fermentaciones incontroladas.
La vendimia mecánica se desaconseja cuando no existe un buen estado sanitario de las uvas, ya que no se puede realizar una correcta selección ni en la recolección ni en la bodega.
Transporte
Las condiciones de los sistemas de transporte de la vendimia deben evitar la ruptura de las bayas y la posible contaminación. Así pues, es preciso seguir una serie de recomendaciones:
• Los recipientes utilizados en el transporte y que estén en contacto directo con las uvas deben estar fabricados con materiales aptos para el transporte de alimentos. • La forma y composición de los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada. • Los recipientes utilizados para la vendimia y el transporte no superarán en ningún caso los 60 centímetros de altura, ya que alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva. • El transporte de vendimia mecánica necesita un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva. • El número de trasvases de uva debe limitarse al mínimo posible; si es posible, utilizar un solo recipiente desde el viñedo hasta la bodega. • Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la vendimia como en el transporte. • La vendimia debe estar protegida del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes. • El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas. • La aplicación sobre la uva transportada de productos antifermentos y antioxidantes autorizados (dióxido de azufre, ácido ascórbico, gases inertes) se recomienda en caso de que sea inevitable un transporte largo; será necesario, sin embargo, informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega receptora.
Los elementos que pueden alterar la calidad son:
• Condiciones favorables al desarrollo de los hongos de la podredumbre de la baya (Botrytis cinerea,entre otros) y de los agentes causantes de la podredumbre ácida, que limitan sobremanera la calidad de la uva; para controlar el estado sanitario de la uva, se analizan principalmente dos parámetros en el mosto: el ácido glucónico y la acidez volátil.
• Presencia de hongos negros, que pueden provocar contaminaciones de OTA.
• Pedrisco u otros accidentes: si se producen 15 días antes de la vendimia, se recomienda anticiparla; si se producen 21 días antes de la fecha previsible de vendimia, se pueden aplicar tratamientos cicatrizantes y/o antibotríticos.
Para decidir la fecha óptima de vendimia es recomendable ejecutar un seguimiento de la maduración de las uvas, analizando los parámetros básicos más importantes que determinan su calidad:
• Peso de 100 bayas
• Contenido de azúcar, medido por el grado Brix (grado alcohólico probable)
• Contenido de ácidos, medido por la acidez total
• pH
• Ácido glucónico para controlar el estado sanitario
Estos parámetros se pueden complementar con el análisis sensorial de la baya y las semillas, y otros como el contenido de polifenoles y antocianos, en la uva tinta.
Aparte de los parámetros analíticos, varios factores inciden en la decisión de elegir el momento preciso de la vendimia:
• Factores climáticos:
- Lluvias en el momento de la vendimia: pueden retrasar la maduración o aumentar el peso de la baya diluyendo sus azúcares; es preciso seguir las previsiones meteorológicas en el momento de decidir la fecha de vendimia para evitar este fenómeno. Si la lluvia ya ha provocado esta dilución, se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles cualitativos anteriores o mejorarlos, siempre que la presencia de podredumbre sea muy baja.
- Estrés hídrico: si es extremo, puede provocar una maduración incompleta de la uva.
- Temperaturas: si son demasiado elevadas, pueden provocar deshidrataciones, cambios en la composición aromática, aumento de la concentración de azúcares por la deshidratación, etc. Si son demasiado bajas, pueden provocar un paro de la maduración y/o un retraso de la vendimia.
• Estado sanitario de la uva, ya que la aparición de focos de podredumbre sin posibilidad de paralizarlos con tratamientos puede aconsejar un adelanto de la vendimia (se han de respetar los periodos de seguridad de los productos entre tratamiento y cosecha).
• Factores logísticos, como la disponibilidad de personal o de la máquina vendimiadora, el tamaño de la superficie total a cosechar, la capacidad de recepción de la bodega, etc. Estos ejemplos de factores logísticos pueden condicionar el avance o el retraso del momento de la vendimia.
• Características del producto que debe elaborarse, porque el grado de madurez que requiere una uva destinada a vino joven, vino de crianza, vino base para cava o vino de licor es diferente.
