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Elaborar Rosado

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                                 Vinificación de Vinos Rosados

 

Después de la vendimia , cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas tintas para nuestro rosado sigue, generalmente, los siguientes pasos:

• Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva.En la mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños.

• Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de pasar a las siguientes etapas.

  

   • Despalillado. Los racimos pasan por la despalilladora con el fin de separar las bayas o uvas del escobajo que las mantiene unidas. • Estrujado . Los granos pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del mosto  en la prensa.  
 

• Escurrido por gravedad. Las bayas o uvas apiladas sueltan el mosto flor que es el único que utilixamos para hacer nuestros rosados. Este mosto , al no estar prensado prácticamente no tiene materia colorante procedente de los hollejos.

• Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en el deposito, se agrega la dosis correcta de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.

 

   • Desfangado. En el deposito el mosto permanece entre 8 y 24 horas a baja temperatura. Como el mosto está inmóvil, se produce una decantación de resto de pulpa, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo y se separan luego mediante un trasiego, es decir: se pasa el mosto de un depósito a otro. • Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de deposito: acero inoxidable, de hormigón armado revestidas con epoxi o en barricas de roble.  
  • Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras, que son microorganismos, pertenecientes al grupo de los hongos, que se adhieren al hollejo o piel de la uva en la maduración al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química que producen las levaduras podría simplificarse señalando que se alimentan del azúcar del mosto; como resultado de esta actividad, liberan al medio alcohol y gas carbónico. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo del deposito o barrica llamado lías . El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual o azucar no fermentable.  
  • Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas lácticos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C.  
 

• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tartáarico, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo del depósito, entonces se separa el vino limpio de sus lías.

• Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo del deposito. Esta operación consiste en pasar el vino de un deposito a otro, dejando todo el sedimento en el primero.

 

  • Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementosmas finos en suspensión no deseados en el vino.    
  • Estabilización tartárica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían en la botella  formando cristales. • Envasado y taponado. Se realiza mediante líneas de embotellado de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles.  
  Fermentación en barricas Variedades blancas como Godello pueden ser utilizadas para la fermentación en barricas. Igualmente, ésta es siempre una decisión de la bodega. El proceso de elaboración es similar sólo que la fermentación alcohólica y, eventualmente, la fermentación maloláctica se realizan en estos recipientes de madera. En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera, a través de sus minúsculos poros, y se produce una interacción entre los taninos del roble y las proteínas de la levadura. Durante este proceso se puede realizar el bastoneo (batonagge) , que es simplemente “mover” el vino dentro de la barrica, para que las levaduras que estén aún trabajando y las lias, continúen cediendo cualidades al vino. Pasada la fermentación maloláctica se trasiega el vino y se guarda nuevamente en las barricas donde se procede a su clarificación.  

 










Visto 1767 veces Modificado por última vez en Martes, 27 Mayo 2014 10:46