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Vinificación de Vinos tintos
• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la • Estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los |
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• Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en la vasija, se agrega la dosis correcta de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.
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| En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos, ganará color, taninos, aromas y sabores que están precisamente en la pulpa y las pepitas. En los tintos que se destinarán a la guarda, la fermentación se realiza a temperaturas más altas y la maceración es más prolongada ya que se busca mayor estructura para el vino, con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino de los orujos (semillas, hollejos y pulpa). |  | ||
| • Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa. | |||
| •Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede variar de 4 a 20 días o más. termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C. |  | ||
| • Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, es decir que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son más frecuentes. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos. • Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino. |  | ||
| • Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en dejarlos determinado tiempo en recipientes de madera (generalmente roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas o toneles de distintas capacidades también favorece la estabilización del color. |  | ||
| • Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo y taparlo. Los jóvenes, son fraccionados luego de la clarificación. • Estiba en botella. Cuando se considera que el vino está fraccionado, éste puede permanecer un tiempo más en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15°C. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener. |  |
