Después de la vendimia , cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos:

• Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva.En la mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños.

• Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de pasar a las siguientes etapas.

• Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras, que son microorganismos, pertenecientes al grupo de los hongos, que se adhieren al hollejo o piel de la uva en la maduración al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química que producen las levaduras podría simplificarse señalando que se alimentan del azúcar del mosto; como resultado de esta actividad, liberan al medio alcohol y gas carbónico. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo del deposito o barrica llamado lías . El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual o azucar no fermentable.

• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tartárico, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo del depósito, entonces se separa el vino limpio de sus lías.

• Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo del deposito. Esta operación consiste en pasar el vino de un deposito a otro, dejando todo el sedimento en el primero.

En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente espumosos de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.

        a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo carbónico y enturbiándose el vino debido a las lías que son sustancias en suspensión de partículas, restos de las uvas del coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del vino espumoso.

        b) Fase de Pupitre: como las lías hay que eliminarlas posteriormente, se va tornando la botella a una posición más vertical por lo que se sitúan en posición intermedia (inclinadas), éste es un movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a botella.

        Los movimientos bruscos serían desaconsejables para la calidad del vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que han acabado la fermentación, se autodesintegran , liberando unas sustancias químicas (grupos aminos) que en combinación con otras sustancias del vino van a originar compuestos aromáticos de gran calidad en el espumoso.

        c) Fase de Punta: finalmente y también cuidadosamente se va girando la botella a posición totalmente vertical, con el cuello, que es donde se han depositado las lías boca abajo, para extraer mediante la fase siguiente las lías.

    En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover cuidadosamnete las botellas se denomina el removido, es deseable que se realize manualmente, aunque es frecuente encontrar palets giratorios que facilitan bastante la labor en las grandes producciones.

Degüelle

    Se congela el cuello de la botella formándose un bloque de hielo con todas las lías, de esta forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de anhidrido carbónico y líquido.

Adicción de licor de expedición

    Este paso sólo es en los vino espumoso no secos, se añade una determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de dulzor que queramos obtener.

    El grado de dulzor de los espumosos determina estos tipos:

            Extrabrut: < 6 g/l.

            Brut: < 15 g/l.

            Seco: 15-33 g/l.

            Semiseco: 33-50 g/l.

            Dulce: > 50 g/l.