Paseo de la constitución 106. 24540 Cacabelos (León) Spain
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vinosdelbierzo
servicio
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La temperatura de servicio de los vinos espumosos en general de 6 a 8 °C. Una temperatura inferior hace que no se aprecien los aromas en los espumosos jóvenes ni el bouquet en los de crianza; una temperatura demasiado baja tampoco favorece el desprendimiento de las burbujas. Por encima del margen de los 8 °C resaltan de un modo demasiado acusado los aromas de fermentación y los varietales. La temperatura también está en relación con el tipo de vino, así los más dulces dan lo mejor de sí cuanto más fríos estén, mientras que los secos lo hacen con una temperatura mayor, hasta el punto de que los bruts nature pueden consumirse a temperatura ambiente. |
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El enfriado del espumoso debe hacerse lenta y progresivamente a partir de unas horas antes de su ingesta en la parte más baja de la nevera, aunque lo más apropiado es que se haga en un cubo con hielo, donde se deja reposar. No es aconsejable que se le den giros bruscos a la botella mientras se enfría.ta operación supone una serie de pasos en los que es muy importante no provocar sacudidas bruscas en la botella. Para descorchar una botella de espumoso debe hacerse lo siguiente: • Sacar la botella del cubo con hielo y secarla con una servilleta. • Romper, tirando de una pequeña cinta, la cápsula de estaño que cubre el tapón. • Retirar la corona y la brida de alambre que sujeta el tapón. • Inclinar la botella, cuidando de no apuntar a nadie con ella, y con el pulgar presionar con fuerza el tapón procurando moverlo lateralmente y hacia arriba. • Una vez que se note el tapón flojo, siempre con la botella inclinada y con una copa cerca, agarrarlo con fuerza y hacer girar la botella firme y lentamente para que la explosión sea lo más suave posible. • Si el tapón está demasiado duro para sacarlo de este modo, conviene utilizar unos alicates o tenacillas especiales para este cometido. • Una vez abierta la botella, se sirve el cava en las copas sujetando la misma por su base o, más adecuadamente, metiendo el pulgar en la concavidad del fondo y sosteniendo el cuerpo con el resto de los dedos. Es un modo incómodo de servir si se carece de habilidad para ello, pero tenido por elegante.
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Para servirlo, inclinamos ligeramente las copas y así favorecemos la formación de burbujas, evitando que se forme demasiada espuma y se desborde la copa. No debemos servir más de la mitad o dos tercios de la capacidad de la copa y deberemos mantenerlo en una cubitera, para que esta bebida no pierda su temperatura ideal. |
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la cata
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Un buen vino espumoso ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico. La cata de vinos espumosos posee ciertos rasgos peculiares determinados por la presencia de gas carbónico, que ofrece una sensación táctil de cosquilleo y potencia los aromas y la acidez. |
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Preparación de la cataUna buena iluminación permitirá apreciar la nitidez, la transparencia y los matices del del vino espumoso. Temperatura: - vinos espumosos jóvenes: 6ºC - Vinos espumosos reserva 8ºC - vino espumoso Gran Reserva: 8-10ºC Dos tipos de copa son imprescindibles para la degustación: - Copa flauta, para vinos espumosos jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida. - Copa tipo burdeos, para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de burbuja de lenta evolución.
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Fase visualLa limpidez es un aspecto muy importante en el vino espumoso. - Servir el vino, primero llenando un poco la copa. Dejar reposar la espuma. - A continuación, acabamos de llenarla hasta dos terceras partes. - Observar el Cava sobre un fondo blanco y con la copa inclinada a 45º.
ASPECTOS A VALORAR: LIMPIDEZ Este es un aspecto muy importante en el vino espumoso. Es el primer aspecto a valorar, un espumoso tiene que ser limpio y brillante. COLOR Dependerá de la crianza. Los espumosos jóvenes presentarán colores de menor intensidad, con matices verdosos, y los de más crianza presentarán colores más intensos con matices más amarillos y oro viejo. FLUIDEZ Se aprecia cuando el espumoso forma finas y elegantes lágrimas en la pared de la copa. La fluidez aporta volumen, sedosidad y suavidad. PERLAJE Se trata de observar la espuma y la burbuja presente en la copa. Es importante evitar en el momento de servir el vino, la formación de espuma, ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor servir el espumoso en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo. LA BURBUJA El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado. La velocidad en que se desprende la burbuja: cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del espumoso, ya que a más crianza del espumoso, más integrado está el carbónico. |
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Fase olfativaEn primer lugar, tener en cuenta que nunca hay que agitar la copa para apreciar los aromas del vino espumoso pues su carbónico no es solo gas, sino vino espumoso en estado gaseoso. LOS DIFERENTES AROMAS DEL ESPUMOSO Aromas primarios: Procedentes de la uva Aromas frescos, afrutados y florales: manzana, manzana verdes, pera, limón, fresa, frambuesa, jazmín, melocotón, melón, flor de almendro, menta… Aromas secundarios: Procedentes de las levaduras Son más intensos al inicio en espumosos jóvenes y luego se asimilan con los aromas terciarios. Aromas a pan tostado, brioche y pastelería. Mayor integración del carbónico, que disminuye la sensación de acidez. Sensación de espuma y cremosidad en los vinos espumosos más maduros. Aromas terciarios: Espumosos más complejos Vinos espumosos ideales para maridar con platos más potentes y consistentes. Aromas a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche. |
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Fase gustativaRetener el vino espumoso en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes. En este momento usted podrá apreciar: - La espumosidad - Los sabores básicos - La estructura - La vinosidad EL CARBÓNICO Se considera como un componente más del vino. De hecho, incluso los vinos más viejos contienen carbónico. En el caso de los vinos espumosos, la concentración es mucho mayor. En vinos espumosos jóvenes: - Carbónico más vivo - Vino joven con sensación de acidez. - Textura punzante. En vinos espumosos de crianza media: Ya podemos hablar de espuma. En vinos espumosos maduros: Carbónico más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor sensación de espuma y equilibrio. LA ACIDEZ La acidez aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas. UN BUEN ESPUMOSO HA DE SER EQUILIBRADO Y MANTENER UNA PERFECTA RELACIÓN GRADO-ACIDEZ Y CARBÓNICO. |
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El maridaje
| La versatilidad del vino espumoso lo convierte en el complemento ideal para ensalzar gran variedad de sabores. Si sigues estos consejos, aprenderás qué el vino espumoso combina mejor con tu plato favorito. ¡Atrévete a probar! | ||
El espumoso y las ensaladasLos nuevos tipos de ensaladas con la utilización de frutas y la cada vez más amplia gama de vinagres, hacen que el espumoso pueda ser el complemento ideal para empezar una comida. |
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El espumoso y la pastaEl sabor neutro de la pasta hace que combine con todos los vinos. Solo tenemos que condimentarla a nuestro gusto y maridarla con nuestro espumoso preferido. |
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El espumoso y los arrocesUno de los mejores maridajes del espumoso. Este es un claro ejemplo del espumoso como “conductor” de los sabores. Los espumosos y los diferentes tipos de paella, excelente armonía. |
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El espumoso y el Jamón IbéricoE l jamón ibérico sobre todo acompañado con pan con tomate, es ideal para combinar con espumoso con crianza, ricos en aromas reductivos y de envejecimiento. Para el Jamón Ibérico de Bellota, con los ácidos salificados y la grasa entreverada, lo acompañaremos con espumoso Brut Nature (por su efecto desengrasante) y Gran Reserva (para complementar y armonizar con los aromas de crianza). En cuanto a los embutidos, ricos habitualmente en especias, y sobre todo, en pimienta, también es correcta su combinación con espumoso de crianza larga. espumoso Brut Nature Reserva y Gran Reserva |
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El espumoso y los pescadosEl espumoso marida de forma excelente con los pescados. Especialmente interesante la combinación con pescados azules ya que el efecto del carbónico ayuda a compensar la sensación grasa en boca. |
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El espumoso y el mariscoPresenta armonías muy interesantes. El espumoso ayuda a potenciar el sabor y la intensidad aromática del marisco. |
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El espumoso y la carneDestacar la armonía del espumoso con las aves y las carnes blancas. El espumoso es un excelente acompañante del cordero, estofados, carpaccios, foie gras, barbacoas… |
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El espumoso y los quesosA unque habitualmente siempre se ha asociado al vino tinto, hay quesos ideales para ser maridados con el espumoso. Las similitudes entre el queso y el espumoso son varias: el uso de las levaduras, el tiempo de crianza, la acidez, el afinamiento… Todo ello hace que el espumoso tenga la virtud de redondear y aumentar en boca la sensación refrescante potenciando el efecto agradable del queso y del propio espumoso. Los quesos de oveja, más grasos, se acompañan perfectamente de espumosos, gracias a su efecto efervescente y desengrasante. El espumoso rosado es otra buena opción a tener en cuenta con el queso de oveja tipo pasta. espumoso Reserva Brut |
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El espumoso y los postresLa pastelería también ha evolucionado mucho en los últimos años. Sabores dulces más ligeros, la utilización de frutas frescas, la entrada de sabores salados, permiten el maridaje de los espumoso menos dulces. Actualmente, también se elaboran grandes espumoso dulces. Los aromas de larga crianza maridan de forma extraordinaria con los frutos secos en general. Brut Reserva, Gran Reserva, Rosado, Dulce |
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Vino Tinto
Elaboración clásica de vinos tintos
• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la
uva.
• Despalillado. Los granos de uva se separan del escobajo.
• Molienda. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los
diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o
menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente
etapa.
• Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos.
• Encubado. Para elaborar el vino tinto, el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo
y las semillas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de
hormigón armado.
• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C
dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede
variar de 7 a 20 días o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce
otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con
la piel y otros elementos sólidos, ganará color, taninos, aromas y sabores que están precisamente
en la pulpa y las pepitas. En los tintos que se destinarán a la guarda, la fermentación se
realiza a temperaturas más altas y la maceración es más prolongada ya que se busca mayor
estructura para el vino, con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La
fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos
por litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino de los orujos
(semillas, hollejos y pulpa).
• Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
•Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para los vinos
blancos.
• Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, es decir que los
sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los
vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son más frecuentes. Esta operación
consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia,
evitando arrastrar los sedimentos.
• Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.
• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes,
primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste
en dejarlos determinado tiempo en recipientes de madera (generalmente roble francés o americano),
lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se enriquezca
en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas o toneles de distintas capacidades
también favorece la estabilización del color.
• Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo
y taparlo. Los jóvenes, son fraccionados luego de la clarificación.
• Estiba en botella. Cuando se considera que el vino está fraccionado, éste puede permanecer
un tiempo más en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15°C. En ausencia
de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes.
El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.
La Region
En preparación
